烧烤做成串串香，顾客自选自烤，好模型？
信息来源：株洲鑫炎工贸有限公司 发布时间：2025/4/12 浏览数量：176
自助模型在其他餐饮品类上大获成功后，在烧烤行业也得到极大应用，由此也细分出不少新的自助模型。
第 43 期
文｜张冬
一、烧烤做成串串香效率翻倍
烧烤做成串串香模式，到底有多香。
春天已至，夏天就不远了，烧烤店开始紧锣密鼓准备，很多新模型也开始亮相，最近，一些“串串香烧烤”崭露头角，在网络上引来很大关注。
◎当下较火的自助模型
所谓“串串香烧烤模型”，是将串串香的方式用到烧烤店里，顾客一进门，先看到的是琳琅满目的各类穿好的肉串，整齐地码在大不锈钢盘子里，顾客自主挑选，商家数签子计费。
每张桌子上都摆放着一个烤炉，顾客选好后，放到炉子上，通电，直接开烤，由于是自选模式，又是顾客自主烤，餐厅的工作人员最大的活儿就是不断地穿肉串、不断补货，然后收桌打扫卫生。
一间300平的“串串香烧烤店”，服务员约五六个，SKU可达上百种，用工少了，成本降下来了，效率也上去了。
表面看起来挺好，但这其中存在不少问题。
◎明码标价的“串串香式烧烤”
首先，很多顾客不愿意自己动手烤串，忙了一天，出来休闲聚餐，就想吃个现成的，自己动手烤半天才能吃，期待感不强。
其次，就算顾客愿意自助烤，但味道一定千差万别，有的烤得好吃，有人烤出来就不好吃，那么，到底是产品问题，还是顾客问题？让顾客自己动手，无疑是交出了“产品稳定权”。
◎顾客自己烤，行不行？
再次，顾客烤制，存在用餐时长问题，后厨烤得快，顾客吃得快，利于翻台，如果顾客烤得慢或者不会烤，就会拖延就餐时长，看似节省效率，实则浪费桌子（无法翻台）。
最后，自选模型对库存会造成很大压力，这就需要烧烤店对于选址有好的把控，有足够的人流量支撑才行。
烧烤是社交属性的餐饮品类，顾客会在吃烧烤的过程中放松身心，得到精神的愉悦，自己动手烧烤，也能算是放松的一种方式，但生肉直接让顾客烤熟入口，无论是从食品安全上，还是从运营方式上，都不是最好的选择。
◎自选
像淄博烧烤就很聪明，后厨直接烤八成熟，顾客只需在桌上的炭炉上稍微加热一下即可，既能烤熟，口味又稳定，又能不断加热吃到热烧烤，还能享受自主烧烤的乐趣，一举数得。
所以，餐厅不能只从自己的角度出发，因为餐厅追求效率、成本、利润，顾客则是追求好吃、平价、放松。
两人追求不一样，谁又改变不了谁，那就一拍两散。
二、 人工成本，是烤串的
一座大山
对于烧烤行业来讲，烤肉店还行，尤其是烤串店，人工成本是逾越不了的大山，因为没有供应链企业可以用更好的设备和技术解决人工穿串问题。
最要命的是，烤串不能有标品，一旦生产标品，所有微创新的可能性就会被全部扼杀，烤串吸引人的地方就在于各家的串不同，品牌也会根据市场表现来增加或减少肉串的种类和穿串方式。
◎老外的自助烧烤
说到底，你得用那么多人来穿串。
所以，为了节省成本，很多烧烤店会在效率上下功夫，自选模型取消了服务环节，顾客自烤也省了服务员，看似节省，增加的却是顾客的“情绪成本”——自己烤，顾客真不一定有好情绪。
由于大环境原因，顾客消费意愿低迷，很多餐饮商家内卷、打价格战，几近弹尽粮绝，为求生存，很多都在压缩成本，食材品质不敢降，房租压不下去，只能拿“人工”开刀，这也是目前自选模型兴起的原因之一。
然而，自选模型却容易跑偏，因为过于压缩服务、过于依赖顾客的自主性，品牌就会陷入“没有武器”的境地，说白了，你把枪给交了出去。
这种模型也是极好复制，只是产品有差异，一旦有更好产品和服务的烧烤店出来，顾客掉头就走。
◎自己选自己烤
前文已述，卖家和买家追求的东西不同，俗语说“买卖不一心”，就是这个道理，如果从用户的需求和情绪出发，自己自选自烤当一回顾客，或许，能解开一些谜题。
目前来看，烤串比烤肉更具创新潜力，烤肉要顾客看到新鲜，烤串则是要顾客看到不同，新鲜可以复制，但“不同”拼的是思维，留给烤串的时间还有，但千万不能因为人工成本，把自己作死了。
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